Cuatro meses en “Casa Solla” , tres meses con su gran amigo “Alejandro” en Almería y otra etapa en “El Amparo” de Madrid de algo más de una año para terminar inaugurando su propio restaurante en 2005. Hablamos con Yayo Daporta.
Te has criado en el seno de una familia dedicada al cultivo de marisco. ¿Cómo ha influido este aspecto en tu pasión por la cocina?
Esto no ha determinado que yo me dedique a la cocina, pero si mi manera de cocinar. Me considero un cocinero de producto, que se desvive por sacar el máximo rendimiento a los productos de su zona y a los moluscos que tan bien conozco.
Tras haber pasado por la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela, te has introducido en varias cocinas de renombre. ¿Cuál ha sido la etapa que más te ha marcado y por qué?
Sin duda el haber podido trabajar con Carlos Posadas en “El Amparo” ha sido determinante. Ha sido mi primer trabajo serio y me dio la posibilidad de conocer todos los departamentos de una cocina. Hoy en día me sigo identificando mucho en la cocina de Carlos.
Finalmente te decidiste a abrir tu propio restaurante cuya cocina es definida como cocina gallega actualizada. ¿Nos podrías explicar este término? ¿El público gallego está abierto a este tipo de cocina?
Definimos con ese término a la cocina gallega de siempre, la cual revisamos y adaptamos a la forma y a los medios que tenemos para cocinar hoy en día. Ajustamos los tiempos de cocción, e introducimos cualquier influencia de otra cocina que pueda engrandecerla todavía más, sin perder nunca de vista el recetario tradicional.
Eres uno de los chefs gallegos que cuentan con una estrella Michelín. ¿Qué supuso para ti recibir este reconocimiento?
Que reconozcan tu trabajo a cualquier nivel es lo más grande que le puede pasar a un profesional, y en una guía de ésta dimensión es fantástico. Pero los premios y los reconocimientos son una consecuencia, nunca debe ser el objetivo a alcanzar.
En tu opinión, ¿Cuáles son los retos actuales del sector gastronómico?
En Galicia sobre todo, es hacer valer nuestra gastronomía más allá del producto. La verdad es que somos tan afortunados que las materias que tenemos hablan por si solas. Queremos poner la cocina gallega en su sitio, a la altura de otras como la Vasca y la Catalana. De hecho creo que la evolución más grande en gastronomía se está produciendo en Galicia.
Has podido degustar nuestros vinos en varias ocasiones, ¿Con cuál de ellos te quedas? ¿Qué lugar sería el perfecto para disfrutarlo?
No es ningún secreto que soy un incondicional de vuestros vinos, y en concreto me gustan el “Martín Códax Lías” y el “Martín Códax Gallaecia”. El “Lías” acentúa el sabor yodado de nuestros mariscos, y el “Gallaecia”… es toda una sorpresa
