Aprende e goza catando: O olfacto

Unha semana máis imos romper cos tópicos e demostrarvos que gozar dun bo viño non é só unha actividade destinada aos entendidos.
Se a semana pasada descubriamos o sentido da vista, hoxe imos falar doutro sentido non menos crucial á hora da cata. É o olfacto: Sentido que determina o aroma e o bouquet do viño.

Os aromas poden catalogarse, segundo o momento do proceso de elaboración do que proceden, en primarios, secundarios e terciarios.

Os aromas primarios proveñen directamente das características esenciais da uva e do fermento. Están relacionados coa tipicidade da variedade, o tipo de chan e o clima da rexión. Determinan e acentúan o carácter único de cada viño e son proporcionalmente máis intensos canto máis mozos son os caldos. Os distintos matices que poden encontrarse dentro deste grupo son os froiteiros, os florais e os herbáceos.

Os aromas secundarios orixínanse durante o proceso de fermentación do mosto dando lugar a olores directamente relacionados coas reaccións químicas habituais no mecanismo de elaboración (alcohólicos, lácteos, trigo…)

Pola súa banda, os aromas terciarios adoitan ser complexos e dependen do tempo de crianza ou envellecemento que se lle aplique ao viño. Destaca a súa natureza especiada que se deriva do uso dos distintos tipos de madeira empregados na fabricación da barrica, do seu tostado e antigüidade (afumado, vainilla, coiro, tabaco…)

Outro concepto relacionado co sentido do olfacto é o bouquet. Trátase dun aroma terciario presente tan só nos viños vellos orixinado ben pola oxidación, característica dos viños conservados en contacto co aire ou ben pola redución, propia dos viños criados ao abeiro do aire.

Por último, a fase retronasal consiste en percibir os aromas cando as partículas volátiles alcanzan o centro olfactivo a través do conduto nasofarínxeo.

E xa para finalizar, vos resumimos as dez series dos aromas:

Animal (olores almizclados, carne e caza)
Balsámico (resina fina, aromas de farmacia)
Químico (sulfhídrico ou ácido acético)
Madeira (provén dos taninos orixinados durante a crianza)
Vexetal (herbáceos)
Especias (bouquet característico de grandes viños vellos)
Floral (tileiros, rosas…)
Froiteiro (grosella, framboesa, mazá…)
Esteres (ésteres de ácidos graxos provenientes da fermentación alcohólica)
Empireumático (olor a queimado, afumado ou cocido)

No próximo post de Aprender e Disfrutar Catando, veremos o sentido do gusto. Ata entón e para seguir aprendendo, o mellor é practicar. Así que elixide un viño e gozádeo.