Una semana más vamos a romper con los tópicos y a demostraros que disfrutar de un buen vino no es sólo una actividad destinada a los entendidos.
Si la semana pasada descubríamos el sentido de la vista, hoy vamos a hablar de otro sentido no menos crucial a la hora de la cata. Es el olfato: sentido que determina el aroma y el bouquet del vino.
Los aromas pueden catalogarse, según el momento del proceso de elaboración del que proceden, en primarios, secundarios y terciarios.
Los aromas primarios provienen directamente de las características esenciales de la uva y de la levadura. Están relacionados con la tipicidad de la variedad, el tipo de suelo y el clima de la región. Determinan y acentúan el carácter único de cada vino y son proporcionalmente más intensos cuanto más jóvenes son los caldos. Los distintos matices que pueden encontrarse dentro de este grupo son los frutales, los florales y los herbáceos.
Los aromas secundarios se originan durante el proceso de fermentación del mosto dando lugar a olores directamente relacionados con las reacciones químicas habituales en el mecanismo de elaboración (alcohólicos, lácteos, trigo…)
Por su parte, los aromas terciarios suelen ser complejos y dependen del tiempo de crianza o envejecimiento que se le aplique al vino. Destaca su naturaleza especiada que se deriva del uso de los distintos tipos de madera empleados en la fabricación de la barrica, de su tostado y antigüedad (ahumado, vainilla, cuero, tabaco…)
Otro concepto relacionado con el sentido del olfato es el bouquet. Se trata de un aroma terciario presente tan solo en los vinos viejos originado bien por la oxidación, característica de los vinos conservados en contacto con el aire o bien por la reducción, propia de los vinos criados al abrigo del aire.
Por último, la fase retronasal consiste en percibir los aromas cuando las partículas volátiles alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo.
Y ya para finalizar, os resumimos las diez series de los aromas:
| Animal (olores almizclados, carne y caza) |
| Balsámico (resina fina, aromas de farmacia) |
| Químico (sulfhídrico o ácido acético) |
| Madera (proviene de los taninos originados durante la crianza) |
| Vegetal (herbáceos) |
| Especias (bouquet característico de grandes vinos viejos) |
| Floral (tilos, rosas…) |
| Frutal (grosella, frambuesa, manzana…) |
| Esteres (ésteres de ácidos grasos provenientes de la fermentación alcohólica) |
| Empireumático (olor a quemado, ahumado o cocido) |
En el próximo post de Aprender y Disfrutar Catando, veremos el sentido del gusto. Hasta entonces y para seguir aprendiendo, lo mejor es practicar. Así que elegid un vino y disfrutadlo.
se echan en falta los olores en vinos defectuosos, tan importantes en la cata como los anteriores y me refiero al:
MOHO, ACETAMIDA, CORCHO, ACÉTICO, SULFUROSO, SULFÍDRICO, BRETT,etc…
Hola Carlos! Pues tienes mucha razón, así que vamos a hacer un artículo que recoja los defectos que podamos encontrar en el vino. Pronto lo encontrarás en nuestra web. Muchas gracias por tu sugerencia.